Le domaine
C’est un clos qui a la Méditerranée pour clôture, avec les Corbières et les Pyrénées comme barrière. Ici, point de murets de pierres, mais des murettes qui retiennent la terre, et conforte ce vignoble qui date des Templiers. La baie de Paulilles est un site classé, préservé de toute construction, entre Collioure et Banyuls : 90 hectares, avec vue sur la mer, dont 65 hectares de vignes. Les Clos de Paulilles ont le goût de l’exceptionnel.
Dites “Les Clos”, car il y a trois terroirs, dominés par le schiste, qui s’évasent en amphithéatre au dessus des eaux turquoises. Une mosaïque de cépages apporte une touche d’exotisme au paysage, mais ils sont complantés, ce qui ne facilite pas la tâche du viticulteur : grenache noir (25.6 ha), mourvèdre (14.1 ha), syrah (14 ha), grenache blanc (5.2 ha), carignan (1.6 ha), et grenache gris (1.5 ha). Sur ce littoral du Roussillon, AdVini cultive l’exception.
Après avoir acquis la Maison Cazes en 2004, ce n’est donc pas un hasard si AdVini a saisi l’occasion d’y ajouter Les Clos des Paulilles huit ans plus tard. Encore faut-il avoir les hommes, ou les femmes, pour mettre en musique la partition d’un grand terroir. Mais Lionel Lavail, le directeur des domaines Cazes, a trouvé la perle rare. Edouard Guérin, 32 ans, natif d’Orange, est passé par l’Agro Montpellier, avant d’aller faire ses premières vendanges en solo au fin fond de la Turquie. Il est ensuite parti en Australie, envoyé par Michel Chapoutier, “où j’ai pratiqué une approche non interventionniste, dit-il, dans la vigne comme en cave”.
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Dites “Les Clos”, car il y a trois terroirs, dominés par le schiste, qui s’évasent en amphithéatre au dessus des eaux turquoises.
Edouard Guérin, le bon élève change de dimension
Edouard Guérin, oenologue et responsable technique
Influencé par Chapoutier, l’un des as du parcellaire, il a tout d’abord réalisé une cartographie précise des parcelles, de leur encépagement, orientation, et sous-sol. Certaines démarrent 2 mètres au-dessus de la mer, et montent jusqu’à 100 mètres. La plupart des ceps sont taillés en gobelet, mais 20 % d’entre eux sont palissés, ce qui permet la mécanisation. Un petit tracteur à chenilles vient d’ailleurs d’arriver, ce qui va limiter les herbicides, et redynamiser les sols grâce aux labours. Pas possible de passer en bio pour l’instant, à la différence du vignoble Cazes, qui s’est converti depuis plus de quinze ans. “Mais on s’en tient au strict minimum, les intrants et la tramontane font le reste”, précise le jeune maître de chai.
On sent chez lui une fureur de vivre, et de bien faire, qui devrait porter ses fruits. Un enthousiasme, aussi, lorsqu’il parle des Clos de Paulilles comme d’un ”grand terroir à blancs, où les vieilles vignes de grenache gris, grâce à un profond système racinaire, un peu d’argile en surface et une faible charge de raisin, donnent des vins étonnants de fraîcheur”. Grâce également à de faibles rendements de 15 hl, contre 25 hl en moyenne pour l’ensemble des Clos. Visiblement, la mer n’est pas là que pour la carte postale, mais joue à plein son rôle régulateur, en venant rafraîchir les vignes la nuit.
Les Clos de Paulilles se mettent en quatre
Les célèbres Clos ont ainsi le privilège d’offrir les trois couleurs et deux Banyuls. Les voici donc par ordre d’entrée en cuves.
Le collioure rosé est en effet le premier à être vendangé tôt le matin pour préserver les arômes, tri des meilleurs grains et pressé dès son arrivée en cave. Après un débourbage, les fermentations démarrent lentement à froid et se terminent à des températures plus élevées, afin de révéler le caractère de chaque cépage : 40% de syrah, 30% de grenache, 20% de mourvèdre et 10% de carignan. Chaque cépage est vendangé à parfaite maturité pour garder fraicheur et expression variétal. Certains cépages peuvent être co-fermentés afin d’optimiser l’extraction de leur potentiel aromatique et gagner en complexité. Fermentation alcoolique en cuve inox puis assemblage. Des arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose) éclatent alors en bouche.
Le collioure blanc, qui est composé de grenache blanc et de grenache gris, exige plusieurs passages en fonction des maturités.
De cette façon, chaque lot bénéficie d’une vinification adaptée, seulement 5% en barriques et donc 70% en cuve inox et 25% en cuve béton en forme d’œuf. Son élevage dure cinq à six mois. Au final, ce blanc frais, minéral et élégant présente des arômes délicats de fleurs blanches, pamplemousse et poire bien mûre. Les notes iodées que l’on retrouve au nez sont une signature de son origine.
Pour le collioure rouge, le mourvèdre (15%), la syrah (25%), et le grenache (60%), peuvent être vinifiés ensemble, ou séparément, en fonction des maturités. La fermentation et l’élevage se font en cuve inox, de neuf à douze mois. En bouche, aux arômes de fruits mûrs et d’épices s’ajoute la complexité de chacun des cépages : finesse et élégance pour le mourvèdre, gras et opulence pour le grenache, et une trame minérale unique apportée par la syrah sur ces schistes bruns de Collioure.
Un banyuls grand-cru en préparation
Ce n’est que fin septembre, ou début octobre, que les banyuls entrent en scène. Le temps que les vieilles vignes de grenache noir, âgées de plus de 40 ans, aient retrouvé la mémoire. Après éraflage et quelques jours de fermentation en cuve inox, celle-ci est stoppée par un apport d’alcool sur le chapeau de marc, afin d’extraire le maximum des raisins qui vont ensuite macérer cinq semaines après le mutage. L’élevage, enfin, se fait en cuves pour le banyuls rimage, avec un grand “R”, afin de préserver tout son fruit, à l’abri de toute oxydation. Ou en bonbonnes de verres exposées au soleil pendant 30 mois, pour le banyuls tradition, avec un “T” majuscule sur l’étiquette, qui livrera plus tard le secret de ses arômes de cacao, de figue, et de pruneau.
Un banyuls capable de conclure les plus grands repas, et de faire en sorte qu’aucun autre vin ne puisse être servi après lui.
Les Clos de Paulilles en images
Le renouveau des vins des Clos de Paulilles
Le restaurant des Clos de Paulilles
Le Menu « A l’ombre des pins » – 39 €
Entrée – Plat – Dessert
Le Menu « Accords mets & vins » – 49€
Chaque plat du menu est accompagné d’un vin sélectionné par notre sommelier.
Entrée – Plat – Dessert
Le Menu « Déjeuner » – 29€
Uniquement le midi en semaine – Hors boissons
Entrée – Plat – Dessert
« Le Nin’s » – 15€
Jusqu’à 12 ans
Entrée – Plat – Dessert
Du 1er Mai 2015 au 11 Octobre 2015 : ouvert du mercredi au dimanche, de 12h à 15h et de 19h30 à 22h30. Juillet / Aout : 7jours /7.
Baie de Paulilles, Route de Banyuls, 66 660 Port-Vendres.
Tél : 04 68 81 49 79
Les vins
Blanc
2014
Anisé, salin, brillamment élancé, un vin de caractère, gras et intense, d’une longueur formidable.
2013
Joli nez sur le zeste et la minéralité, allonge gourmande, bel équilibre en bouche avec une finale relevée par une séduisante tension acide.
2012
Première vinification Cazes et entière réussite, nez très pur, encore sur le levain, très grande fraîcheur dans la puissance, amorce de grande complexité en fin de bouche. À encaver deux ans.
2008
Les Clos de Paulilles ont, millésime après millésime, cette spécialité de blancs marquée par les fruits exotiques et le pamplemousse rose. Un peu d’évolution lui permettra de passer de l’apéritif où il faisait merveille en vin jeune à la table aujourd’hui avec un poisson grillé.
Rouge
2014
Poivre fin, fruit rouge, vivacité et race on ne recherche pas du tout la surmaturité pour préserver la finesse tendue et l’intensité de ce grand terroir encore méconnu.
2013
Fruits noirs, épices, poivre blanc, assez fin tanin, allonge souple et énergique en finale, belle tension.
2011
La fraîcheur de ce cru situé en bord de mer ponctue sa générosité. Équilibré, il est plein et fruité.
2006
Cuvée très originale en arômes et en saveurs intenses de garrigue, avec une pointe saline et de fruit, bien ancrée dans le terroir de Collioure. La finale est dense.
2005
Il se dégage de ce 2005 une matière assez svelte, gourmande, fruitée, puissante en finale. L’origine Collioure se retrouve dans une finale délicatement iodée qui ne manque pas de charme.
2004
2004 évolue bien. Il est étonnant à tester en bouche, avec un steak ou un morceau de choix qui prend immédiatement une dimension différente. De cette fusion se dégagent une salinité et une pointe d’amertume raffinées, que les gourmets apprécieront.
Rosé
2009
Rosé long et salin. Un vin original et fruité, même si une pointe de bonbon perturbe la race du terroir.
2008
Ce rosé à la robe profonde est de grande densité. Sa finale de caractère, fraîche mais enveloppante est d’une longueur étonnante.
Rouge
2013
Début de tuile et de rancio de noix au nez, merveilleuse délicatesse et subtilité de texture et de saveur pour un vin muté, excellent !
2009
Perfection du style ambré : absolument délicieux dans son fruit où passent abricot, orange confite, épices, avec une grande longueur et une race incomparable.
infos pratiques
Les Clos de Paulilles
Baie de Paulilles – 66660 Port-Vendres
Tél : 04 68 81 49 79
http://www.cazes-rivesaltes.com/Les-Clos-de-Paulilles/
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