Autre nuance à apporter, Vouvray et Savennières sont au nord de la Loire, alors que Bonnezeaux se situe au sud du plus grand fleuve de France. Tout comme les quarts-de-chaume et les coteaux-de-l’aubance. « Le Château de Fesles, près du village de Thouarcé, est le quatrième point le plus haut de l’Anjou, à 83 mètres d’altitude, souligne Pierre-Jean Sauvion, cela peut faire sourire, mais cela suffit pour qu’il bénéficie d’un petit vent chaque après-midi, propice pour maintenir les raisins dans un état sanitaire parfait ». Une brise légère et une pente douce, rien de tel pour faire de grands vins.

Pas étonnant, donc, si le triangle d’or des liquoreux, l’alcool, la sucrosité et l’acidité, trouve ici son point d’équilibre. Cela suppose aussi cinq à sept tris successifs, au moment des vendanges.

Voire une sélection plus draconienne encore, lorsqu’en 2008 et en 2012, « Nous avons décidé de ne pas faire de Château de Fesles. C’est une décision difficile à prendre, se souvient le jeune Sauvion, et seul un grand groupe peut se le permettre, au nom de la qualité. Mais en un coup de téléphone avec notre président, Joseph Helfrich, la question a été réglée ». Le dirigeant alsacien sait bien que les liquoreux sont des vins capricieux auxquels on ne saurait forcer la main. Et que deviennent alors les raisins, demande-t-on ? « Ils restent dans les vignes, ou font du coteaux-du-layon générique », répond l’œnologue, en rappelant qu’Yquem non plus n’a pas millésimé son 2012.

Des barriques en acacia

Le domaine commercialise également un anjou blanc sec, mais son étendard reste ce liquoreux de Loire aux reflets d’or et aux arômes d’agrume. Il jouit d’un traitement particulier qui se prolonge jusqu’au chai. Le pressoir à plateaux Vaslin exerce par exemple une pression supérieure aux appareils pneumatiques et sa cage perforée favorise en même temps une légère oxydation. Son élevage se poursuit ensuite en barrique de 400 litres, aux deux tiers en chêne, et pour un tiers dans des barriques d’acacia. « Les barriques d’acacia que nous livre la tonnellerie Dargaud & Jaeglé, en Saône-et-Loire, avec une chauffe légère, possèdent des tanins ellagiques qui neutralisent l’amertume du chenin », précise Pierre-Jean Sauvion. Résultat, moins de boisé, et une note plus florale.

« Je souhaite qu’un amateur ait l’impression de croquer du raisin en buvant nos vins, ajoute Pierre-Jean Sauvion. Il faut aller chercher une concentration maximum, sans que l’on sente le sucre pour autant. Au risque de tomber dans la confiture ». Pas de recette toute faite, c’est avant tout le pragmatisme et l’observation qui président à l’élaboration du Château de Fesles. « Nous avons fait trois tris en 2010, et neuf en 2005, où nous sommes repassés dans les rangs jusqu’à la mi-décembre ». Chaque millésime exige une attention particulière, ce qui n’exclut pas quelques lignes directrices, comme le fait de gommer l’influence du bois et de garder une pointe d’acidité.

Pour un tel vin à la robe lumineuse et au toucher soyeux, il fallait un flacon digne de ce nom, et une bouteille élancée qui contredise la réputation sirupeuse prêtée à tort aux liquoreux. Une cordelette dorée habille le goulot, comme le ruban d’un cadeau. L’étiquette brille, elle, par sa sobriété, en indiquant Château de Fesles, Bonnezeaux, suivi de la mention “vin rare”. En deux mots, on ne saurait mieux dire.