Les vignes de Tokaj-Hétszőlő.
Tokaj, 5 500 hectares de vigne au nord-est de la Hongrie, triangle précieux aux confins de l'Europe, est l'un des plus passionnants terroirs volcaniques au monde capable, quand les vignerons et chefs de cave savent le mettre en valeur, d'enfanter des vins vibrants, du blanc sec à l'eszencia. En vingt-cinq ans, la région s'est dessiné un nouveau visage. Et ce n'est pas fini.
À bord de ma Skoda pétaradante, j’avais quitté Budapest et traversé l’est de la Hongrie, puis la région de Tokaj dans toute sa longueur pour atterrir à la frontière slovaque, à Sátoraljaújhely – un nom que j’ai su, malgré l’invraisemblable difficulté, prononcer très vite.
J’avais rendez-vous avez András Bacso, directeur à l’époque du Borkombinát, le combinat vinaire. C’était en juin 1993. Il fut le premier à m’accueillir dans cette région retirée, mais si attirante que j’y suis retournée cent fois avant d’y poser définitivement mes sacs et mes dicos.
Un matin d’hiver, András et moi évoquions les vingt-cinq dernières années. Peu de temps après notre première rencontre, cet oenologue francophile avait quitté la ferme d’État pour intégrer Oremus, l’une des sociétés créées juste après l’écroulement du communisme et dont il est encore directeur aujourd’hui. À 62 ans, il est toujours aussi fringant et a l’air particulier propre aux gens soucieux de mener sa mission à bien.
Récolte de grains aszú. Photo de Tibor Dékány, journaliste et photographe hongrois. Cette photo a remporté le Grand Prix International de la photographie
sur la vigne et le vin 2014 (catégorie professionnels) sur le thème
« Vendanges aux quatre coins du monde ».
Nouvelles plantations, cuvette sur la commune de Mád avec au loin, le mont Tokaj.
On voit la multitude de roches volcaniques. Le cru Király est planté en terrasses.
« On est sur le marché »
Maître d’oeuvre de la privatisation de la ferme d’État au début des années 1990 – mais aussi viré car l’État lui reprochait finalement d’avoir « vendu Tokaj aux étrangers » – il est à l’origine de cinq domaines composés chacun de terres, d’un bâtiment et d’un stock de vins, « un paquet-cadeau » comme les Français les appelaient alors : Hétszőlő, Pajzos, Megyer, Disznókő et Oremus.
Ces cinq domaines et bien d’autres sont aujourd’hui le fer de lance de la région de Tokaj qui a dû se réinventer après quarante-deux ans de régime communiste. C’est là bien sûr que se trouve le changement le plus flagrant.
En 1945, plus de huit cents producteurs sont partis ou ont disparu. Deux ans plus tard, tous les domaines furent nationalisés. Dix coopératives vendaient les raisins au Borkombinát et seules deux sociétés commercialisaient l’ensemble des vins, cette dernière et Hungarovin.
La première société privée s’installe dès 1990, The Royal Tokaj Wine Company. La structure de la vie viti-vinicole entame sa métamorphose. Pour András, qui a vécu les deux époques, cette transition est essentielle : « Maintenant, on est sur le marché », insiste-t-il en faisant une pause. Ses yeux brillent. Vu de France, être sur le marché peut paraître anodin. Pour Tokaj, c’est une grande page de l’Histoire qui s’ouvre.
Un quart de siècle plus tard, le monopole est loin derrière. Le paysage est riche. Le terroir s’exprime à nouveau, à travers les grains aszú (ces grains botrytisés et ultraconcentrés qui font la richesse des vins Aszú et leur fait traverser les siècles) et les crus (Dűlő) dont le premier classement remonte à 1737. Un terroir reconnu depuis quatre siècles entre les mains de vignerons tout neufs. Il y a trente ans, en effet, la plupart n’avait jamais vinifié la moindre baie de raisin.
Le Borkombinát a conservé 70 hectares (voir encadré). Cinq domaines possèdent une centaine d’hectares, une dizaine de 40 à 100 ha, une cinquantaine de 10 à 40 ha et une centaine autour de 5 ha. Résultat, près de deux cent domaines cultivent leurs vignes, vinifient leurs raisins et vendent leurs vins. À quoi s’ajoutent deux mille familles qui cultivent entre un demi et 1,5 ha, et qui vendent leur raisin à l’entreprise d’État et à cinq négociants. « Une structure saine, une vie normale pour un vignoble », estime András qui fait référence aux siècles passés, quand le tokaj voyageait dans le monde et réjouissait les rois, les reines et les tsars.
Les Grains Aszú, récoltés uniquement à Tokaj, sont à l’origine des grands vins de Tokaj. Ceux-là sont du Furmint, un cépage qui botrytise facilement.
Vingt-cinq ans de créations
« Vingt-cinq ans, c’est beaucoup, mais à la fois c’est peu à l’échelle d’un vignoble », rappelle-t-il encore. Au début des années quatre-vingt dix, tous les investisseurs savaient qu’ils devaient s’armer de patience. En 2015, pas un domaine n’a lâché prise. Ils ont évolué, parfois changé de mains, n’ont pas toujours trouvé l’équilibre financier. Mais tous ont une stabilité interne qui leur a permis de traverser les millésimes les plus ingrats, de peaufiner leurs vignobles, de chercher leur voie dans la vinification si compliquée des Aszú, de s’affirmer sur leurs marchés respectifs.
Par ordre d’arrivée en scène, la Royal, initiée par le journaliste britannique Hugh Johnson. J’y ai rencontré mon futur mari en 1993, lorsqu’il tenait à bout de bras, en tant que volontaire de service national en entreprise, cette petite start-up créée autour de capitaux occidentaux et d’une soixantaine de vignerons coopérateurs de la commune de Mád. Une ancienne épicerie accueillait le bureau et les quantités invraisemblables de grains aszú remplissaient les caves sous le bâtiment. Des débuts difficiles, l’entreprise est devenue une belle dame bien habillée, jusqu’à la statue de Hugh, réalisée par un artiste local, trônant dans le jardin.
Un nouveau chai dédié à l’élaboration des Aszú a vu le jour en 2010, des Bucher-Vaslin pneumatiques pressent désormais les tonnes de grains macérés dans un vin de base. En 2003, les premiers blancs secs sortent des cuves. Depuis 2001, le chiffre d’affaires n’a cessé de progresser grâce à la valorisation des vins liquoreux : « Nous sommes le plus important acteur de Tokaj en valeur », affirme son directeur István Turoczi.
Hétzszőlő est le premier « paquet-cadeau » créé en 1992, joint-venture entre l’État hongrois et la compagnie d’assurance GMF. Acquis par la famille Reybier en 2009 (propriétaire du château Cos d’Estournel, à Saint-Estèphe dans le Médoc), Hétszőlő est l’un des vignobles les plus aboutis aujourd’hui sur un terroir de loess unique au monde. Véritable usine à grains aszú, les 55 hectares plantés donnent des liquoreux d’une grande finesse.
Pajzos et Megyer se sont développés comme deux soeurs inséparables. Propriétés de Jean-Louis Laborde (château Clinet à Pomerol), il en a confié la gestion à son fils Ronan. Sur place, le Français Laurent Comas a complété la gamme des liquoreux avec des vins secs étonnants aux étiquettes qui décoiffent.
Disznókő est l’un des joyaux d’Axa-Millésimes et l’une des fiertés de son fondateur Jean-Michel Cazes. L’homme de Pauillac fait encore souffler l’esprit des bâtisseurs dans la région de Tokaj, même s’il y vient désormais trop rarement. Le garage à tracteurs et le chai, joyaux de l’architecture organique, saluent les visiteurs à l’entrée de la région et la Maison Jaune, le restaurant attenant, est devenu le QG des producteurs. Disznókő, 104 hectares plantés, est plus qu’une magnifique propriété à la gamme de vins superbement vinifiés et capables de montrer l’évolution des Aszú sur vingt ans, c’est un pilier de Tokaj.
Les principales régions viticoles de Hongrie
Hommes d’affaires et diplomates
Un peu plus haut dans la région, dans le village de Tolcvsa, Oremus est l’étoile hongroise de Vega Sicilia, le grand cru de la Ribera del Duero en Espagne. Le vignoble de 96 hectares, conduit en agriculture biologique, est d’une tenue exemplaire. Pour preuve, la qualité magnifique de ses raisins dans un millésime anéanti par la pourriture acide, le 2014. Sa gamme se compose de 40 % d’aszú, 40 % de Late Harvest et 20 % de Mandolás, un furmint sec vieilli en fût. Trop longtemps dans l’ombre de l’immense Vega, le domaine hongrois de la famille espagnole Alvarez s’affirme désormais dans le groupe récemment créé Tempos Vega Sicilia.
D’autres entreprises ont fait leur chemin, comme Dereszla (propriété de la famille d’Aulan) avec son tout nouveau chai, Grof Degenfeld (revenu dans la famille Degenfeld en 1994), Királyudvar (bébé de l’homme d’affaire américain Hwang) ou Pendits, l’oeuvre biodynamique de la courageuse Márta Willer-Baumkauff.
Après la vague étrangère, ce fut au tour des Hongrois rapides et avisés qui surent tirer profit du capitalisme naissant, comme Lovas Péter (Füleky), les Béres et leurs gouttes vitaminées, les Sauska et leurs lampes à bronzer, Pannon et la téléphonie mobile et d’autres. La diplomatie aussi s’est installée à Tokaj (Patricius, Demetervin). Parallèlement, de nombreuses pousses enrichirent le paysage, jeunes couples construisant leur famille tout en créant leur vin : Kikelet, Nobilis, Bott, Homonna, Demeter, Tinon…
Le domaine de l’incontournable István Szepsy, figure phare de la Hongrie, a atteint en deux décennies une cinquantaine d’hectares plantés. Ses vins, qu’ils soient secs ou liquoreux, sont tous d’un niveau supérieur, donnant le ton général de la région. Toute sa famille est investie corps et âme dans Tokaj, sa femme, sa fille, son fils qui a créé l’un des domaines les plus innovants du vignoble, Szent Tamás. Le chai sent encore le béton neuf. Objectif : faire de Mád, de Dry By Tokaj et de Sweet By Tokaj des marques internationales en s’appuyant sur les apporteurs de raisin de ce village riche en crus historiques.
Un terrain de jeu formidable
Soutenu par de solides finances, István Szepsy Junior, la trentaine, gère le projet viticole et l’éclosion d’un « centre multi-activités » réparti dans le village de Mád. Un café à l’italienne, un hôtel (le Botrytis, dédié à l’aszú), un centre de formation et un restaurant gastronomique, le Gusteau.
Sur la route 37 qui irrigue le vignoble comme la nervure d’une feuille, il reste bien quelques Trabant courageuses ici et là, pièces de collection fragiles et poussives toisées par les Audi, Mercedes et autres Suzuki. Membre de l’Union européenne depuis mai 2004, la Hongrie se construit à grand renfort de subventions, le sport national. Autoroutes, hôpitaux, opéras et hôtels flambant neufs, écoles et églises réhabilitées ont redessiné le paysage au même titre que les nouveaux chais et les châteaux viticoles.
Malgré cette embellie, jeunes et moins jeunes quittent la région pour des horizons plus lucratifs et prometteurs, happés par l’Ouest. Ceux qui restent se régalent pourtant. Si l’on a l’esprit des bâtisseurs cher à Jean-Michel Cazes, Tokaj est un formidable terrain de jeu et la scène de nombreux évènements, culturels et viticoles. Les idées grouillent, les projets fusent. Festival du Zemplén, marché de Tokaj-Hegylja, journée du Furmint à Mád, Printemps de Tokaj et Grande vente aux enchères appellent les Occidentaux. Il est temps pour eux de faire un saut à Tokaj et de découvrir l’incroyable variété des vins vinifiés là depuis un quart de siècle.
330 M€ pour la région de Tokaj
« C’est maintenant ou jamais, assène György Lukácsy, journaliste à l’hebdomaire Heti Válasz. Le gouvernement a mis le paquet, c’est quitte ou double. » Le paquet ? 330 millions d’euros pour relancer l’économie de la région, et développer l’image de Tokaj à travers le monde. Le chiffre a été annoncé au printemps 2014. Depuis, l’agence de communication Claessens International, mandatée par le gouvernement hongrois, fait ses rapports : elle a deux ans pour transformer les vins blonds en or. Depuis, des programmes sont lancés pour tenter de réformer une région encore plus malade que lorsqu’elle sortait croulante du communisme. Qui l’eût crû ? Manque de formation des acteurs, absence d’une interprofession solide et visionnaire, programmes dispersés, lois absurdes et anti-constructives, comme la récente Loi des Terrains qui fragilise les entreprises viticoles en mettant en doute la propriété des terres. Les 330 M€, alloués jusqu’en 2020, semblent énormes à première vue. Tout dépend où et comment ils seront dépensés.
Sont évoqués les infrastructures, le soutien des jeunes vignerons, le tourisme, les autres produits agricoles, etc. Une étude scientifique est en cours pour référencer et optimiser le vignoble dont le potentiel est estimé à 11 000 hectares. Aujourd’hui, seule la moitié est plantée. Enfin, un programme de promotion devrait faire connaître la « marque » Tokaj à travers le monde, mais le montant n’est toujours pas connu. Inutile de dire que les acteurs de Tokaj attendent avec curiosité les conseils de la société de communication qui a touché jusqu’ici 10 M€ pour faire son étude.
Le dinosaure fait peau neuve
Il aura fallu un scandale pour que le gouvernement hongrois décide de secouer les puces de cette énorme bête assoupie ces vingt-cinq dernières années. Jusqu’ici, la ferme d’État, appelée successivement Combinat Vinaire de Tokaj (Tokaji Borkombinát), puis Tokaj Trading House (Tokaj Kereskedőház) puis Tokaj Crown Estate, cherchait à redorer son blason après quarante années de production de vin de masse destiné au grand frère russe. Une époque ingrate certes, mais tel était son destin jusqu’en 1989. Le changement de nom n’aura pas suffi à faire de cette société d’État un producteur phare de la région.
Plus gênant, ce dinosaure n’a fait, pendant ce dernier quart de siècle, que plomber le vignoble par ses volumes, la qualité médiocre de ses vins inondant le marché et par son système interne gangréné par les bonnes vieilles habitudes. Qui plus est, elle était pieds et poings liés à Budapest, ballottée au rythme des élections. Bref, intouchable.
Aujourd’hui, elle possède 70 hectares de vignes, dont le cru Szárvas, emploie 160 personnes et achète toujours les raisins de 2 000 familles heureuses d’arrondir leur fin de mois, à la coiffeuse, la directrice de l’école, l’entrepreneur local, les employées du supermarché, le médecin, le maire, etc.
Le scandale est venu d’une vente de vin aux États-Unis. Accusée d’avoir mélangé les millésimes sur un lot de 250 000 bouteilles, la ferme d’État a retiré de la vente l’intégralité de ses vins datant d’avant le millésime 2013 et a crié haut et fort vouloir faire peau neuve. Nouvel objectif : devenir, à l’aide d’investissements importants, le porte-drapeau de la région et – en lien avec les 330 M€ – de la Hongrie. En 2016, la cuverie équipée de cuves thermorégulées pourra accueillir 153 000 hectolitres.
La fin des puttonyos ?
Rares sont ceux qui ne rétorquent pas « puttonyos » lorsque vous leur dites « Tokaj Aszú ». Ce petit mot, qui signifie hotte, est un repère dans l’esprit des consommateurs. Le puttony (au singulier) est un contenant en bois de 25 kilos de grains aszú qui fut longtemps la mesure pour qualifier la sucrosité des vins. L’autre mesure de base étant le fût de Gönc (136 litres). Plus on utilisait de hottes de grains archi-concentrés, plus le vin était sucré. D’où les trois (60 g de sucre résiduel), quatre (90 g), cinq (120 g) et six puttonyos (160 g). Les cagettes en plastique ont depuis longtemps remplacé les hottes en bois. Mais la mesure est restée.
En 2014, une nouvelle loi bouscule cette habitude. Le vin dénommé Aszú devra contenir un minimum de 19 % d’alcool potentiel à la vinification et 120 g par litre de sucre résiduel à l’embouteillage. L’idée est de viser le meilleur équilibre de ces vins capables grâce à leur acidité et leur concentration extrême de donner des liquoreux légers et très agréables à table. Certains ont vu là la disparition des puttonyos. C’est faux. Ce sont les Aszú bas de gamme, de deuxième classe, qui disparaissent du marché avec les puttonyos.
Sous la dénomination Aszú, le consommateur trouvera des vins plus riches et plus concentrés, un équilibre que l’on trouve jusqu’à maintenant dans les 5 puttonyos. En-dessous des 120 g, et au-dessus de 45 g, les vins s’appellent Szamorodni Doux (un an d’élevage en fût et six mois en bouteille), ou Keső Szüret (Late Harvest pour l’export), à l’élevage inversé.
Libre au producteur d’ajouter puttonyos ou non. Oremus par exemple fait le choix de commercialiser deux types d’aszú, un 3 et un 5, de deux styles et deux prix différents. Mais le 3 fera l’équilibre d’un 5, soit 120 g de sucre et 12 % d’alcool.
Recettes de Tokaj : simple comme Aszú
Tokaj Aszú
S’entourer de mamies chantantes aux doigts de fée et munies d’un petit seau autour de la taille. Récolter un à un les grains botrytisés dits « aszú ». Les placer dans des cagettes de 25 kg. Avoir préalablement vendangé des raisins magnifiques en les vinifiant normalement. Assembler le tout à la convenance du vinificateur (avec du moût ou du vin), laisser macérer quelques heures, ou quelques jours, ou quelques semaines. Laisser fermenter et affiner plusieurs années en fût de chêne (hongrois ou autre…). Mettre en bouteille de Tokaj de 50 cl, attendre quelques années. Déguster et consommer au centre du repas sur des plats de roi, confits et épicés de préféfence. Ou bien au coeur de la nuit, dans de beaux verres et de beaux draps.
Tokaj Szamorodni Doux
Sélectionner des morceaux de grappes botrytisées, laisser macérer une nuit, presser le tout, laisser fermenter à 15 ou 16 °C, affiner pendant deux ans. Mettre en bouteille, déguster et consommer sur un foie gras, un melon au jambon cru, une tarte au citron.
Tokaj Szamorodni Sec
Lors d’une sélection moins concentrée que pour les Szamorodni Doux, laisser aboutir la fermentation jusqu’à épuisement des sucres. Placer idéalement dans une cave bien fournie en cladosporium cellare et bien ventilée. Laisser le miracle du voile se produire pendant le nombre d’années nécessaires, permettant un affinage parfait. Embouteiller, déguster, consommer sur une poularde crémeuse, des huîtres chaudes ou du comté.
Vin Blanc Sec de Tokaj (Furmint, Hárslevelű, Muscat, Kabar…)
Sélectionner une vigne du meilleur cru, récolter avant le développement du botrytis, fermenter en cuve ou en fût, embouteiller dans l’année qui suit. Laisser reposer quelques jours. Déguster et consommer en apéro, sur des fromages de chèvre, ou sur un poisson grillé.
Le Tokaj en images
En vidéo
Les 15 producteurs phares de Tokaj et leurs vins
- Dereszla
- Disznókő
- Füleky
- Gróf Degenfeld
- Holdvölgy
- Kikelet
- Királyudvar
- Oremus
- Pajzos et Megyer
- Royal Tokaj
- Samuel Tinon
- Tokaj Hétszőlő
- Szent Tamás
- Szepsy
- Zoltán Demeter
100 hectares en production et achat de raisin
Le domaine : les origines de Dereszla remontent au début de la privatisation. Après une période cahotique et incertaine sous forme de joint-venture avec les Vignerons de la Noëlle (groupement de producteurs de vins de Loire), le domaine fur repris par la famille française d’Aulan, patrons du groupe Edonia. On connaît les d’Aulan très actifs en Argentine aussi, où ils ont créé Alta Vista en 1998. A Tokaj, la société n’a fait que s’épanouir pour s’affirmer aujourd’hui comme l’un des acteurs les plus dynamiques de la région, avec la production d’une grande quantité de vins secs. Une nouvelle cave a été construite au coeur des vignes et la société se positionne comme un gros acheteur de raisin et de vin régional.
Les vins : connu en Hongrie pour leur vin de marque Dorombor à l’étiquette sympa, un vin simple et facile à boire qui plaît au plus grand nombre, Dereszla a eu une très bonne oenologue, Edit Bai, qui élabore des vins propres et rectilignes.
100 hectares
Le domaine : quand Jean-Michel Cazes balaye de son regard, du haut de la colline, le magnifique domaine de Disznókő qui s’étend désormais sur une centaine d’hectares, il avoue être ému. Sans faire de jaloux, c’est peut-être la plus belle réalisation d’Axa-Millésimes, me confie-t-il. Les bâtiments, dessinés par Ekler Dezső, sont fondus dans le paysage et la tenue des vignes est exemplaire. Dirigée jusqu’en 2000 par des Français, et notamment par Dominique Arrangoïts (aujourd’hui responsable technique de Cos d’Estournel), la société est depuis quinze ans entre les mains de László Mészáros, gérant et technicien hors pair. Sous la supervision de Daniel Llose (directeur technique des propriétés d’Axa), les vins de Disznókő avaient provoqué des réactions au début de l’aventure, taxés notamment d’être trop proches des sauternes. Les verticales sur vingt ans contredisent ce fait. La compagnie a marqué un vrai tournant dans l’élaboration des vins de Tokaj (fini la pasteurisation et l’édulcoration de l’époque communiste) tout en respectant le grain aszú et les longues macérations qui enfantent des vins typiques du cru.
Les vins : une dégustation chez Disznókő est toujours impressionnante. L’orientation est clairement sur les grains aszú, et donc les vins Aszú, et nul ne sait autre que ce producteur montrer à quel point ces grands liquoreux savent montrer leur plus belle facette à table, sur des plats épicés ou confits.
16 hectares
Le domaine : cette jeune propriété représente cette vague de créations récentes rendues possibles grâce à l’argent, la volonté et la fierté d’un homme qui a réussi dans les affaires. Ce truculent mélange donne un résultat étonnant de bon goût (ce qui n’est pas toujours le cas chez les nouveaux riches), de justesse, de professionnalisme. Le chai de Füleky a reçu en 2012 le prix du meilleur bâtiment industriel de Hongrie. La demeure principale vient d’être redorée dans l’esprit de l’époque. Et les vins, car c’est cela qui nous intéresse, sont plaisants et à l’image du renouveau de Tokaj, frais et osés.
Les vins : les Furmint et Hárslevelű sont de jolis vins, mais j’avoue un faible pour le kabar, un vieux cépage de Tokaj vinifié en sec. Il se boit sans fin.
100 hectares dont 35 ha en culture biologique
Le domaine : cette belle propriété, initiée par la famille germano-hongroise des Comtes Degenfeld revenue sur les traces de sa famille en 1994, est située à l’entrée du village de Tarcal. Le domaine, très bien tenu, est l’un des plus élégants avec sa vigne de cent hectares d’un seul tenant couvrant la colline de Sainte-Thérèse, son hôtel-restaurant très agréable au coeur du parc, sa piscine estival et son chai parfaitement proportionné. Les vins sont sous la houlette d’une oenologue hongroise jeune et douée, Vivien Ujvári, et sous la direction de Miklós Stumpf, qui cherche à replacer l’ensemble de la gamme sur le bon chemin, après quelques errances. Une récente étiquette a été créée, Szent Terézia, qui met en avant des vins secs de crus.
Les vins : très joli Szamorodni Doux aux notes tropicales et épicées. Petit faible pour l’Hárslevelű Szent Terézia vinifié en sec.
25,5 hectares
Le domaine : Holdvölgy est le fruit d’un cadeau d’anniversaire. Pascal Demko était parti à la pêche de quelques pieds de vigne à Tokaj que sa mère (française) souhaitait offrir à son mari originaire de Mezőzombor, un bourg à l’entrée de la région. Lors de sa recherche, le juriste à Budapest « tomba » dans un fût comme c’est arrivé à d’autres (quand je vous dis que Tokaj est prégnant…). Résultat : 25,5 hectares acquis, entre 1998 et 2004, morceau par morceau sur la commune de Mád et l’un des cuviers les plus impressionnants de la région, conçu par gravité en 2012. « S’il fallait construite un chai, ce ne pouvait être qu’à Tokaj », explique aujourd’hui Natália, sa soeur. L’architecture moderne, sobre et discrète, au coeur du village, étonne par son charme fou. Il en sort tous les ans entre 30 000 et 35 000 bouteilles. La cave est extraordinaire. Avant que Pascal ne construise son chai, j’eus l’occasion de visiter cet incroyable gruyère qui a, depuis, été renforcé et réajusté avec des moyens et du goût. 1,8 km de petits méandres et boyaux que les Demko utilisent pour amuser leurs visiteurs. Carte en main, ceux-ci doivent retrouver des bouteilles cachées.
Les vins : les premiers vins sont sortis du chai en 2004. Monocépages et monocrus en secs comme en liquoreux. Cela donne le Furmint sur le Király, le Hárslevelű sur le Betsek, le Muscat à petits grains sur le Nyulászó, le Zeta et le Kabar sur le Holdvölgy (qui est aussi un cru). Le Szamorodni est un 100 % Zeta issu du le Holdvölgy et la Late Harvest est constituée de muscat dans le Nyulászó. Enfin, l’Aszú est un vin d’assemblage.
4,5 hectares
Le domaine : la jeune Stéphanie est tombée dans les bras de Zsolti, employé de Disznókő lorsqu’elle y travaillait dans les années 90. Bien lui en a pris. Ce couple est l’un des plus passionnants de Tokaj. En 2002, ils créent Kikelet, mais Stéphanie continue de conseiller des entreprises en parallèle. Lui tient les vignes comme un jardinier, vous savez, cette précision et ce respect de la plante qui les caractérisent. Elle maîtrise ses vinifications avec un naturel et un professionnalisme confondants. Son seul problème, comme d’autres producteur de cette trempe : sa fragilité dans les millésimes difficiles, comme 2014 qui a privé de nombreux vignerons de vin alors que la demande existe. Dans des styles un peu différents mais travaillant tout aussi bien, on pourrait citer Sarolta Bárdos (Nobilis) et Judit Bott (Bott Pince) : elles ont d’ailleurs créé un vin commun, les Trois Grâces.
Les vins : sa gamme est large, et tout est intéressant chez Stéphanie qui prend le temps, sans compter, de recevoir des amateurs de Hongrie et d’ailleurs. Très beaux vins secs, finesse des Szamorodni Doux, et élégance des Aszú qu’elle respecte avant tout.
43 hectares en production
Le domaine : l’homme d’affaire américain Anthony Hwang (qui a aussi racheté le domaine Huet à Vouvray) a la passion des grands vins. Il a fondé Királyudvar en 1997 avec l’ambition d’en faire un joyau. Il s’était associé à l’époque à István Szepsy. Il a acquis des vignes sur les meilleurs terroirs de Tarcal et de Mád et retapé de magnifiques bâtiments d’exploitation au cœur du village de Tarcal. Mais Szepsy et Hwang se sont séparés, mettant fin à une puissante idylle. Le domaine est actuellement en conversion biodynamique. La production est autour de 30 000 bouteilles en moyenne. En 2014, seuls des vins secs ont été élaborés, vu les conditions exceptionnellement délicates de l’année (climat tropicale destabilisant et la vigne, et les vignerons).
Les vins : la cuvée Ilona (Late Harvest) et un Aszú 6 puttonyos tradtionnel sont intéressants. La maison fait un mousseux (pezsgő) depuis le millésime 2007 à base de cépage furmint exclusivement, comme d’autres producteurs qui s’y risquent. Le domaine Huet épaule Szabolcs Juház, le vinificateur, dans sa réalisation.
100 hectares dont 96 ha en production
Le domaine : la famille Alvarez, propriétaire de Vega Sicilia en Espagne, ne possédait pas de vignoble de vins blancs en 1993. Investir à Toka était donc une bonne idée. Elle a engagé András Bacso pour diriger la propriété. Le potentiel des vignes du secteur de Tolcsva est considérable. Aujourd’hui, Oremus est un domaine complet offrant au visiteur un château au salon raffiné et culturel (avec bibliothèque viticole), un cuvier astucieusement conçu sur trois niveaux, par gravité, doté de « puttony » de la taille de mini-cuves qui permettent d’incorporer les raisins au moût de façon efficace. Une cave d’élevage complète le tout, parfaitement saine, s’infiltrant sous terre sur cinq kilomètres. Mais comme tout commence à la vigne (et à la taille), c’est là que se trouve la raison première de la grandeur des vins d’Oremus : une équipe performante, très bien menée, gère chaque pied de vigne tout au long de l’année. Le 28 février dernier, Tibor Balogh, l’un des employés, a remporté le tout premier concours de taille de Tokaj. Enfin, une sélection clonale est en cours deuis des années pour parfaire le vignoble.
Les vins : Oremus produit une gamme très homogène et a particulièrement soigné son vin sec de furmint, vendangé très mûr (14,5°), avec des petits rendements pour lui apporter le gras voulu. Vieilli en fût, Mandolás est l’un des vins les plus réguliers de la région, devenant une valeur sûre de Tokaj en vin sec, à boire cependant assez vite. Les Aszú portent bien la marque des sols volcaniques. Les Eszencia sont remarquables d’élégance.
195 hectares dont 117 ha de plantés et 75 ha d’exploités (le reste est loué)
Le domaine : les deux domaines et marques à part entière appartiennent à Jean-Louis Laborde, propriétaire du château Clinet à Pomerol. Il les a rachetés en 2000, devenant ainsi le plus gros propriétaire privé de vignes à l’époque à Tokaj. Gérées par son fils Ronan (lequel gère aussi Clinet), ces deux soeurs sont un peu atypiques dans le paysage de Tokaj. Pas d’investissement outre mesure (pas de chai, pas de salle de réception, pas de château), le stricte nécessaire pour élaborer les vins dans des conditions correctes dans un chai commun. Seules les vignes de Pajzos ont été restructurées, celles de Megyer étant en stand by.
Les vins : les vins secs sont excellents. Les Aszú de Pajzos, la marque phare pour les liquoreux, sont d’un très bon niveau aussi.
107 hectares et achat de raisin
Le domaine : toute première joint-venture créée entre l’Est et l’Ouest, juste après la chute du Mur de Berlin, la Royal Tokaj Wine Company (devenue Royal Tokaj depuis) est née des talents de visionnaires de Hugh Johnson, éminent critique et journaliste anglais, et Peter Vinding-Diers, eonologue danois. L’aventure a commencé de façon rudimentaire, dans une ancienne épicerie, avec d’un côté une soixantaine de producteurs de raisin de Mád et de l’autre, des capitaux étrangers. L’accent a tout de suite été mis sur l’achat de grains aszú et sur la production de grands Aszú qui ont très vite séduit jusqu’à la Reine d’Angleterre. En 1993, la Royal était le plus gros acheteur de raisins aszú de la région. Jusqu’en 1998, les vins étaient exclusivement vendus à l’export, surtout à Londres. Depuis, un tiers se boit en Hongrie. Un programme de replantation a permis la restructuration de 41 hectares en 2014. István Turoczi, le directeur, estime que la Royal est la société qui fait le plus gros chiffre d’affaires en valeur, avec une production de 270 000 bouteilles par an environ. En 2013, la Royal a acheté 110 tonnes de grains aszú.
Les vins : le premier vin sec est sorti des caves de la Royal en 2003 seulement. L’axe a toujours été, et le reste encore, la production de vins liquoreux, essentiellement d’Aszú. Blue Label (assemblage) est le plus gros du volume et les premiers crus Betsek, Nyulászó et Szent Tamás à Mád et les deuxièmes crus Mézes Mály et Birsalmás à Tarcal sont des valeurs sûres.
5 hectares et achat de raisin
Le domaine : Premier millésime en 2000, une année incroyable, je dirais l’année de tous les possibles avec un contexte international propice au démarrage d’un domaine en partant de zéro, et des grains aszú qui nous tendent les bras. Nous fonçons tête baissée. Pour le jugement, autant laisser la parole à Michel (Bettane) dans un article intitulé « L’émotion avant tout » paru en 2006 dans La Tribune : « Un Samuel Tinon, jeune oenologue français interprétant avec une incroyable sensibilité les grands vins de Tokaj, en Hongrie, vit ainsi comme une quête, longue et patiente, son travail de vigneron et de vinificateur. Car un vrai artiste ne saurait se limiter à être un simple témoin : il rêve son produit puis le modèle au gré de ce qu’il sait que ses prédécesseurs ont fait, et de ce qu’il espère que ses successeurs feront. C’est sa manière à lui de remercier la terre, l’eau et le soleil. A nous de savoir le comprendre et l’apprécier. »
J’ajouterais deux points importants. Le domaine procède notamment par achat de raisin, une des clés de la richesse de Tokaj, à notre avis. Et l’esprit collectif, un principe cher à Samuel, qui cherche à faire avancer la région par différents moyens comme les Amis du vin d’Olaszliszka et la Confrérie de Tokaj, deux groupements auxquels il participe pleinement.
Les vins : honneur à l’aszú, donc, au botrytis. Aszú, Szamorodni Doux, et Szamorodni Secs sont privilégiés avec des élevages longs. La gamme est aujourd’hui complète puisque Samuel propose depuis le millésime 2012 des vins secs sans botrytis, de crus et d’assemblage.
55 hectares
Le domaine : ce domaine impérial constitué au XVIIe siècle par le prince François II Rákóczi avait tapé dans l’oeil de la GMF lors du processus de dénationalisation. Magnifique vignoble, il passa en 2009 entre les mains de Michel Reybier, propriétaire du château Cos d’Estournel, à Saint-Estèphe dans le Médoc. Son fils Raphaël s’occupe de près de ce joyau qu’il qualifie comme « le plus petit des grands domaines et le plus grand des petits domaines ». Il aime aussi dire qu’il faut « être en amour avec Tokaj, sinon ça ne fonctionne pas ! » Les raisins mûrissent sur la face sud du mont Tokaj, au-dessus du confluent du Bodrog et de la Tisza, là où le microclimat permet le développement le plus heureux de la pourriture noble et où le sol de loess confère le maximum de finesse et de velouté au bouquet du vin.
Les vins : superbes Aszú trahissant avec bonheur le caractère unique du loess. Szamorodni doux aux notes florales là aussi typiques.
55 hectares en production et achat de raisin
Le domaine : le fils d’István Szepsy, qu’on appelle Szepsy Junior (comme souvent en Hongrie, le prénom du père est donné au premier fils), s’est lancé dans une aventure particulière à Tokaj. Après des études et des expériences très formatrices – l’une à Londres où « la vie est construite sur les marques », et une autre à Malte « où les Maltais vont à l’hôtel dans la rue d’à côté pour être servis » – il a touché du doigt la puissance de l’argent et vole de ses propres ailes (c’est-à-dire sans son père, mais pas bien loin non plus) aux côté d’un riche associé. Szent Tamás, le nom de sa société, est située dans le village de Mád comme le domaine familial. Créée en 2009, elle incarne le modernisme et l’ambition, celle de faire de la marque une icône mondiale. Une cave vient d’être finalisée. Les vins sont issus de leurs vignes mais aussi de raisins de multiples viticulteurs locaux qui ont des vignes sur les communes de Mád, Tállya et Rátka. Les idées marketing fusent, comme le Dry By Tokaj et Sweet By Tokaj, parade trouvée pour remplacer la marque Mád interdite aux Etats-Unis et au Canada (c’est le nom d’un mouvement collectif).
Les vins : István Szepsy Jr se concentre sur les blancs secs et demi-secs, car le papa fait de très bons Aszú. A chacun son terrain.
52 hectares sur 22 crus
Le domaine : l’homme que Jancis Robinson qualifie de « génie », mûrit comme les bons raisins depuis plus d’un demi-siècle. Désormais, sa société porte son seul son patronyme, car toute la famille est impliquée derrière ce nom. Figure emblématique de la région de Tokaj, István Szepsy s’est toujours beaucoup impliqué dans le potentiel inouï de ce terroir. Il peut parler des heures des dűlő (crus) de Tokaj et des cinq classements existant, dont le premier date de 1737 et le dernier de 1867 (!), fait volontiers le tour des vignobles aux visiteurs pour présenter les différents terroirs et roches volcaniques. La propriété familiale s’est largement agrandie et montre la voix des grands vins de Tokaj. La production annuelle est d’environ 38 000 bouteilles de vin sec, 7 000 d’Aszú et 12 000 de Szamorodni Doux.
Les vins : chez Szepsy, les vins sont tous d’un très haut niveau qualitatif et font honneur à la région, qu’ils soient secs ou liquoreux. Ouvrir une de ses bouteilles est toujours une heureuse surprise. Depuis quelques années, István se concentre sur l’expression des crus, dont Úrágya et le Szent Tamás sont parmi les plus représentatifs, en blanc sec.
7 hectares
Le domaine : il a été à l’école d’István Szepsy, a suivi sa trace dans une grande propriété, mais a toujours marqué son indépendance en élaborant son propre vin en parallèle (beaucoup l’ont fait, cela dit). En vingt ans, Zoltán a construit son domaine qui compte maintenant 7 hectares et produit en moyenne 15 000 bouteilles. Il a restauré une maison dans le village de Tokaj, dans un style plus que raffiné et aime recevoir autour de sa table comme le font les grands producteurs de ce monde, avec carte des crus à l’appui et grands verres. Son chai de poupée baigne dans la musique à laquelle il croit et vous demande si, vous aussi, vous y croyez. Le 2013 est né bercé par Mozart. Il ne manque pas d’ambition et cherche à atteindre le haut du panier en prix comme en qualité. Bref, il vise le luxe. Son message est juste : « Nous devons faire à Tokaj des vins qu’on ne fait nulle part ailleurs. » Si tant d’autres vinificateurs pouvaient suivre sa voie, la région compterait plus d’excellents producteurs. Elle en a bien besoin.
Les vins : Zoltán Demeter propose trois vins, car il prêche la simplicité : un sec (Dry), un Föbor qu’il défend corps et âme (liquoreux, le 2009 fait 167 g de sucre résiduel) et un Aszú (le 2008 fait 306 g). Ce trio plaisant lui permet de mettre en avant ses crus, Lapis et Kakas à Bodrogkeresztúr, Betsek et Veres à Mád, notamment. Ses vins sont magnifiques, plein de gras et de longueur, essentiellement vinifiés en fûts de 400 litres.
infos pratiques
Crédits photos : Mathilde Hulot, Tokaj-Hétszőlő et Disznókő