Une antériorité respectable, tout d’abord, puisque la maison a été fondée en 1818 par Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon. Un lieu, ensuite, en tout point prestigieux, car Mareuil-sur-Aÿ est au sud de la Montagne de Reims. Le M s’écrit avec une majuscule et le Y avec deux bulles, afin de souligner que nous sommes ici dans l’écrin des grands terroirs.

A cet alignement d’étoiles, il faut ajouter une famille, dont François Roland-Billecart, 67 ans, est le représentant de la sixième génération. Mais le président du directoire n’insiste pas sur ce point, bien au contraire, il partage avec Chateaubriand cette sobre vision du monde : « lorsque l’on commence à se compter, c’est que l’on ne compte plus ». Ce qui l’intéresse avant tout, c’est le vin, et tant mieux si la continuité familiale peut devenir un gage de qualité.

Cette constance, elle se retrouve dans la bouteille et notamment dans le Brut Réserve. Ce subtil assemblage de raisins de trois années, provient majoritairement de pinot meunier ainsi que de pinot noir et de chardonnay, issu des meilleurs terroirs de la Marne. Tel est le secret de ce champagne aérien, vif et léger, qu’il partage cependant volontiers. D’autant qu’il représente 60 % de sa production. Le brut sans année, c’est le juge de paix d’une marque de champagne et le verdict du Billecart-Salmon est imparable : il combine à la fois la fraîcheur et l’éclat.

François Domi, oenologue

Les secrets du rosé

L’autre secret de Billecart-Salmon, c’est le brut rosé, que les amateurs new-yorkais ont surnommé « Pink Bill ». Sa méthode de vinification remonte aux origines de la Maison. « Dès 1825, nous faisions un rosé de Sillery, un terroir calcaire au sud-est de Reims, proche de Verzenay. Aujourd’hui nos pinots noirs vinifiés en rouge viennent aussi de Mareuil et d’Aÿ, souligne François Roland-Billecart. Une cuvaison courte, d’environ une semaine, lui assure une robe rose pâle à laquelle nous tenons beaucoup. » Il s’agit d’un champagne rosé et non pas d’un rosé de Champagne. Nuance. Ne pas confondre avec Ruinart ou Laurent-Perrier, dont les rosés sont plus colorés. Ce qui n’exclut pas en bouche, « une finale légèrement framboisée », ajoute François Domi, le chef de cave.

Le blanc de blancs est à l’honneur, « nous disposons d’un document de 1850 décrivant son élaboration avec les meilleures parcelles des grands crus de la Côte des Blancs : chardonnay d’Avize pour la puissance, de Chouilly pour l’élégance et de Mesnil-sur-Oger pour la longévité », détaille François Roland-Billecart, en arpentant le jardin orné de buis parfaitement taillés. Avec en guise de flûte, un grand marronnier, peut-être planté là comme un clin d’œil aux Marotiers, vénérables habitants de Mareuil-sur-Aÿ.

« Avant de faire du champagne, nous faisons du vin »

Chez Billecart-Salmon, on est attaché à son village. Le Clos Saint-Hilaire ne porte-t-il pas le nom du saint patron de la paroisse ? Ce clos d’un hectare de pinot noir était autrefois occupé par un verger et un potager, mais au prix de la terre en Champagne (environ 1,2 million d’euros), cela faisait cher le kilo de fruits et légumes. Converti à la vigne depuis 1964, le Clos est désormais cultivé au cheval et brouté par des moutons une fois la vendange terminée. Les rendements de 35 hectolitres, moitié moins qu’ailleurs, témoignent du soin apporté à cette cuvée d’excellence qui est vinifiée à part depuis vingt ans. « Et pas tous les ans mais toujours en fûts », précise Denis Blée, 44 ans, directeur du vignoble également responsable des vinifications sous bois, même si le débourbage à froid et les petites cuves inox restent la règle.

« Avant de faire du champagne, nous faisons du vin », poursuit ce petit-fils de viticulteur, qui est passé par le lycée viticole d’Avize et les Champagnes Alfred Gratien. « Les fûts ont en moyenne 15 ans, ils ne sont donc pas trop marqués par le bois, on les utilise pour le Clos, certains millésimes et la cuvée Brut Sous Bois », explique-t-il en faisant visiter le chai où sont logées 400 barriques. Un spectacle rare en Champagne où l’on est plus habitué aux caves noircies de champignons et aux rangées de bouteilles et de magnums qui font leur prise de mousse sur lattes. Aux 15 mois obligatoires entre le tirage (la mise en bouteille) et l’expédition, Billecart-Salmon préfère garder ses vins 36 mois, au moins. Voire dix à douze ans pour les cuvées Nicolas François Billecart ou le rosé Elisabeth Salmon, toutes deux millésimées.

Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon

L’ascension Billecart-Salmon