La colline de l’Hermitage offre un paysage saisissant. Elle se découpe nettement dans le ciel, et le tracé du Rhône à cet endroit, qui effectue un coude de l’ouest vers l’est, lui offre une exposition plein sud et perpendiculaire à l’axe du fleuve. La majesté du site, ainsi que la notoriété des vins qui en sont issus, ont d’ailleurs donné leur nom à deux des trois communes sur lesquelles est située l’appellation : Tain (devenue Tain-l’Hermitage, située au pied de la colline, en bordure du Rhône, face à Tournon), Crozes (devenue Crozes-Hermitage, autre appellation fameuse, dont la commune est située sur le plateau, au nord) et Larnage (située à l’extrémité est de la colline). Une particularité qui n’est pas l’apanage de la vallée du Rhône, on relève des cas similaires en Bourgogne, notamment : les villages de Chassagne et de Puligny se sont adjoints le nom du célèbre climat Montrachet, le village de Vosne celui du grand cru Romanée, et la commune de Gevrey a capitalisé sur la célébrité du Chambertin. Des similitudes qui, d’emblée, mettent l’amateur dans de bonnes dispositions.

Avec une telle diversité de quartiers, de sous-sols et d’expositions, comment rendre compte au mieux des différences d’expression dans le vin ? D’autant que le problème est multiplié par deux, deux comme le nombre de vins que l’on peut produire sur l’appellation.

Qu’est-ce qu’un hermitage ? Plusieurs réponses sont données dans les pages qui suivent, grâce à l’interprétation des différents vignerons du cru. Pour chacun d’entre eux, l’idéal se confond souvent avec la marge de manœuvre, tant le fait de disposer (ou pas) d’un joli patrimoine de vignes rend plus facile la mise au point d’une philosophie accomplie de l’Hermitage. A cet égard, les meilleurs exemples proviennent évidemment des grands propriétaires de la colline, la qualité et la diversité de leurs approvisionnements leur permettant l’élaboration de cuvées reflétant au plus juste leur démarche. Les prix de vente élevés de certaines cuvées rendent évidemment plus viables de telles démarches. Les « petits » -mais néanmoins heureux- propriétaires (Caves Fayolle, Domaine Belle, Domaine Philippe et Vincent Jaboulet, etc.) se contentent d’élaborer une cuvée assemblant leurs différentes vignes, participant à leur manière à ce grand débat.
Principal propriétaire, Chapoutier s’appuie justement sur ses trente hectares pour mettre en musique deux symphonies différentes chaque année. D’un côté, des cuvées d’assemblage (Chante-Alouette en blanc et Monier-de-la-Sizeranne en rouge) accessibles, qui constituent de dignes représentants de l’appellation, et de l’autre, des cuvées spéciales (Michel Chapoutier leur préfère le terme de sélection parcellaire) qui se veulent, année après année, la photographie la plus exacte possible de leur terroir : Le-Pavillon sur les Bessards, le-Méal sur le coteau du même nom, etc. Lui que l’on présente comme le chantre du parcellaire joue en fait sur les deux registres, même si, incontestablement, les sélections parcellaires constituent ici le haut de gamme. Autre important propriétaire grâce à son vignoble en propre et aux coopérateurs qui apportent leurs raisins, la cave de Tain a opté quant à elle pour une démarche d’assemblage, aucune des cinq cuvées (y compris le haut de gamme, Epsilon) ne revendiquant une origine particulière sur la colline. Jaboulet, de son côté, a toujours eu une démarche d’assemblage, y compris pour ses cuvées célèbres La-Chapelle et Chevalier-de-Stérimberg. Si La-Chapelle est sans doute le vin le plus célèbre de l’Hermitage, c’est essentiellement une base de Méal et de Bessards, sans que les deux quartiers soient revendiqués.

Jean-Louis Chave a opté pour une démarche plus personnelle, à la suite de son père Gérard, pour tenter d’interpréter à sa façon le génie de la colline. Lui réfute toute idée de sélection parcellaire, et ne jure au contraire que par les vertus de l’assemblage, seul à même à ses yeux d’illustrer la complexité de l’appellation. Son grand vin est ainsi un assemblage de ses différents terroirs, même si les Bessards en constituent un socle inébranlable, qui donnera toute sa profondeur et son fil conducteur au vin. La cuvée Cathelin repose sur la même philosophie, fruit d’une démarche d’assemblage encore plus poussée. Entre les tenants de l’assemblage et ceux de la sélection parcellaire, Delas a choisi de ne pas choisir : Marquise-de-la-Tourette est un vin d’assemblage, tandis que Les-Bessards est un parcellaire. Sans doute en raison de sa relation particulière avec Chapoutier, la maison Ferraton a elle aussi opté pour une démarche qui combine assemblage (Les-Miaux) et sélection parcellaire (par exemple Les-Dionnières, sur le quartier du même nom). Dernier arrivé dans la cour des grands propriétaires, Guigal a délibérément mis en œuvre une politique d’assemblage, avec la cuvée Ex-Voto en point d’orgue.

On le voit, il existe différentes manières de comprendre l’Hermitage. C’est sans doute la signature des grands terroirs que d’exprimer autant de personnalité dans la diversité des interprétations. Que ce soit Michel Chapoutier, Caroline Frey, Jean-Louis Chave, Jacques Grange ou Philippe Guigal, pour ne citer que les producteurs les plus en vue, chacun y répond à sa manière, preuve que le débat est loin d’être clos. Qui s’en plaindrait ?

Bordée par la vallée du Rhône à l’ouest et la vallée de la Bouterne à l’est, le paysage semble paisible. Pourtant, la naissance de ce site mit en jeu des forces titanesques. En effet, la colline de l’Hermitage, du moins sa roche primaire, offre la même composition que les collines de l’Ardèche, situées juste en face, sur l’autre rive de la vallée du Rhône, ce qui signifie qu’il s’agit là d’un pan entier du Massif Central, entaillé puis détaché par le Rhône. Lors de la formation des Alpes, le Rhône connut plusieurs modifications de son cours, dont celle qui le fit fendre la montagne en deux. D’ailleurs, les granites du cœur de la colline sont des « granites porphyroïdes de Tournon », Tournon étant aujourd’hui situé sur la rive droite du Rhône. Et là où une partie des coteaux de Tournon sont exposés au nord, peu propices à la vigne, l’incurvation du Rhône a permis non seulement le détachement de la colline, mais également son exposition optimale, plein sud. Une aubaine pour un site quasiment à la limite septentrionale de la culture de la syrah.

Sable, galets, gravier, argile

Si, fort heureusement, les éléments se sont apaisés depuis, on trouve aujourd’hui encore une trace visible des différentes époques de formation géologique de la colline. Les différents quartiers de l’Hermitage (Bessards, Méal, etc.) n’en sont que la traduction, plus ou moins précise. A l’ouest se situent les sols les plus anciens.
La dégradation des terrains primaires issus du Massif Central a donné naissance à des arènes granitiques au sol décomposé, sableux. Leur grande instabilité ainsi que la raideur de la pente ont obligé l’homme à bâtir de nombreux murets en pierres sèches pour retenir ce sable précieux, propice à l’érosion et au ravinement : c’est ce qu’on peut constater notamment dans le secteur des Bessards ou de la Chapelle. Les fortes pluies qui s’abattent parfois sur la région, comme en septembre 2008 par exemple, mettent à mal ces fragiles barrages qu’il faut en permanence relever et entretenir à grands frais.

Plus à l’est, à partir du Méal, la pente s’adoucit légèrement en milieu de colline, le sol est constitué principalement de galets roulés, provenant des moraines glacières du Quaternaire. Les murets se font moins nombreux. La physionomie de la colline change, les parcelles y sont en général plus grandes. Dans le bas de la colline, moins en pente, des couches de limons et d’argiles ont été déposées par le Rhône, mêlées à plus ou moins de cailloutis ou de graviers, au gré des formations des différentes terrasses alluvionnaires et de leur niveau d’élévation, ainsi que des soulèvements du terrain. Au sommet de la colline, sur des replats comme l’Hermite et Maison Blanche, les vents du nord ont apporté, à la fin du Quaternaire, des dépôts éoliens calcaires, des lœss, que l’absence de pente et d’érosion ont maintenu sur place. Enfin, sur Beaume, l’érosion a creusé des cavités dans la colline, le sous-sol y étant particulièrement tendre, mais l’ensemble est soutenu par des poudingues, des blocs de galets compactés grâce aux eaux de ruissellement riches en calcaire, qui ont formé là un ciment naturel. Dans ce secteur, comme sur toute la partie est de la colline, les murets sont d’ailleurs en galets et non en pierres sèches. Toutes ces différences dans la nature du sous-sol se retrouvent à la dégustation. De même, la composition du sol à un endroit précis favorise généralement la présence d’un cépage plutôt qu’un autre : sur les granites décomposés des Bessards, la syrah s’impose, mais d’autres quartiers de la colline, plus alcalins ou calcaires, comme Maison Blanche, Rocoules ou l’Hermite (du moins pour sa partie lœss), favoriseront les plantations de cépages blancs.

Apprendre à lire l’Hermitage

Lire une carte de l’Hermitage est un exercice passionnant et pourtant la chose est complexe, car plusieurs grilles de lecture sont possibles. L’appellation est unique et pourtant ses terroirs sont pluriels. L’approche classique consiste à étudier les différents quartiers de la colline : Bessards, Méal, Maison Blanche, etc. L’avantage de cette méthode est de se référer à des zones faciles à identifier lorsqu’on se promène sur la colline, certaines sont même visibles de loin (par exemple la ligne de cyprès qui sépare le Méal de l’Hermite). Le problème, c’est que ces différents quartiers ne sont pas parfaitement homogènes. Une approche plus pointue consiste donc à identifier les sols et les sous-sols, ainsi que leurs subtiles variations, au sein du même quartier.
Par exemple, les Bessards sont constitués de pure granite décomposé et sableux si l’on est au cœur du coteau, mais vers le bas, une légère vague d’argile est venue se déposer sur le granite, entraînant une différence d’expression dans le vin (un peu plus d’étoffe et de chair, un peu moins de finesse et de droiture minérale).

De même, sur le Méal, autre terroir d’exception de la colline, les dépôts plus ou moins caillouteux des différentes terrasses alluviales du Rhône, combinés à l’érosion, entraînent des variations entre le haut et le bas du coteau. Il faut également prendre en compte les vallons, dont l’encaissement plus ou moins prononcé met certaines parcelles assez vite à l’ombre dans la journée. Dans l’ensemble, l’exposition du coteau est plein sud, mais deux vallons profonds entaillent la colline, entre le Méal et Beaume, et entre l’Homme et la Croix, ainsi qu’une vallée entre la Croix et Torras et les Garennes. Enfin, l’altitude est un paramètre à ne pas négliger, même sur une appellation à la surface aussi restreinte. Entre la bas et le haut du coteau existe un dénivelé de près de 200 mètres, qui n’est pas sans affecter les dates de maturation du raisin, toujours plus précoce dans le bas de la colline et plus tardif en haut. A noter que, contrairement à une idée reçue, la Chapelle ne se dresse pas au sommet de la colline, mais à 280 mètres environ, alors que le quartier des Grandes Vignes culmine à 320 mètres. Dès lors, on comprend mieux la sagesse des anciens, qui découpaient les vignobles plantés en coteaux (sur l’Hermitage mais pas seulement) en bandes verticales, afin qu’aucun propriétaire ne soit pénalisé ou avantagé plus que les autres.
Tout le monde possédait ainsi un peu de bas de coteau (donnant une expression un peu plus lourde au vin), un peu de milieu (souvent les sols les plus purs, les plus recherchés) et un peu de haut (où les sols étaient les plus pauvres, avec peu de rendements). En outre, cela permettait d’avoir une gestion collective des eaux de ruissellement et des conduites d’écoulement, tout le monde étant concerné par le problème de l’érosion, depuis le haut jusqu’en bas de la colline. A cet égard, l’Hermitage reste un modèle de gestion encore aujourd’hui.

Crédits photos : Guillaume Puzo et D.R.